facebook
Поиск
Вторник 22 Августа 2017
  • :
  • :

Бистро «Ноа» – медленно, плавно, ритмично

Бистро «Ноа» – медленно, плавно, ритмично

Когда-то это случится
Что-то изменится – и я это почувствую
Что-то нас коснется, что-то успокоится в нас
И то, чего мы опасаемся – просто исчезнет
Это придет – это также верно, как и то,
Что природа спокойна сама с собой.

Эти строчки написаны грубой кистью на воротах, вделанных в стену подворотни. Яффской подворотни, в закоулках, проулках и пещерах которой спряталась «Ноа».

Ноа – так зовут маму главного героя и так он – ресторатор и шеф-повар Нир Цук назвал бистро в Яффо, одну из трех станций – так принято нынче говорить – его ресторанного комплекса. Но «станция», «комплекс» – звучит прозаически и слишком по железнодорожному сухо и пунктуально, когда речь идет о месте, которое на наших глазах становится частью городской тель-авивской мифологемы, в которой бистро давно перестало быть «быстро», и крики так и не спешившихся с резвых рысаков казаков, торопящихся перекусить, пока еще можно успеть и шашками покрутить над головой, растворились в воздухе, не достигнув яффских туманов. В Яффо не обойтись без намеков на Наполеона…

tn

Так что перейдем от шашек к нашему неторопливому левантизму, сказывающемуся и в гурмэ-пристрастиях, в столь привившихся на нашей средиземноморской почве традициях slow-food, позволяющих немного размякнуть вне кратких обеденных перекусов, когда даже меню читаешь в пелефонах. Slow-food — это, конечно вкус и качество продуктов, и это — атмосфера. Атмосфера в «Ноа» – до небес, потому как, хоть  подворотня и перекрыта полупрозрачной крышей-аркой, но так легко после второго бокала представить, что крыши нет, а свисающие сверху воздушные шары, старые светильники, папоротники, птичьи клетки и неопределенного статуса корзины прикреплены к чему-то там в облаках.

Так что чугунные на одной ножке столики и стойка бара в длинной подворотне стоят под небесами; кухня, кладовая и пара зальчиков (в одном из них проводятся выставки молодых и талантливых) для поглощения пищи не совсем на виду размещены в пристройках. На стене – хитроумный рукомойник, овладев секретами пользования которого, вы уже будет готовы к изучению хитрого меню. Хитрое – потому как меняется каждый день, написано от руки – небрежно, но понятно и непринужденно. И чувствуешь себя в «Ноа » так же непринужденно – всегда, в любой день и в любое время дня, придя сюда на завтрак, ланч, обед, ужин или круглосуточный яффский кофе, к которому здесь подаются пирожные, мороженое, шербеты и шоколадные муссы, фантазии, вариации, варианты, трюфеля и далее по списку, который освоить не просто, но можно, если в соответствии с правилами slow-food не торопиться.

Первое предупреждение: хлеб. Хлеб пекут здесь же. Огромные неровные полуметровые буханки уложены в специальный шкафчик. Если собираетесь дотянуть до шоколада, то на шкафчик даже не смотрите. Потому как если посмотрите, то не дотяните даже до основного блюда.

Но сначала закуски. Нам досталась креветки в запеченном фенхеле с горячими помидорами-шерри и салат из помидоров, лосося и каперсов с прекрасным оливковым маслом. Креветки, сделанные на гриле, впитали дым фенхеля; чеснока и трав в салат было добавлено ровно столько, сколько необходимо, чтобы подчеркнуть изысканность сочетания вкусов, а в том, что все продукты были куплены или выловлены с утра, а выращены только вчера – в этом сомневаться не приходится.

Передохнули, запили белым вином, поболтали, посплетничали, повздыхали, посмотрели в облака — и устремились к основным блюдам: телятине с гречневой кашей и к рыбе, запеченной с луком-латуком.

Второе предупреждение: гречневая каша – это вкусно.

Нир Цук любит гречневую кашу. Он утверждает, что может сварить из нее даже компот. Сейчас, в дни возвращения к природе, каша в моде, как и любая позабытая крупа с кухонь бабушек из всех стран галута. Но любить – это одно, а вот уметь – это уже другое. Надо уметь приготовить гречневую кашу так, ак готовили бабушки и тетушки,  и мама Ноа, так, чтобы ее домашний аромат перебил аромат духов «Animale», так, чтобы восторженные дамы в удивлении переглянулись и выпили за хорошее настроение уже красного вина. Так оно и было. Телятина с гречневой кашей, пропитанной ароматом и вкусом мяса и луковым конфитюром (из пряностей — чеснок, розмарин, тимьян, шалфей, гвоздика, кориандр плюс красное вино, в котором тушатся телячьи щечки) и бури (кефаль) с луком-латуком. К чему описывать их вкус? Это надо пробовать. А вот описать внешний вид блюда можно постараться: белое круглое поле тарелки, столь же идеально круглое, но сдвинутое относительно середины напластование гречки – как стог на снегу. Вкруг него на половину окружности – кусочки телятины, изящная горка конфитюра, мазок кисти, где вместо краски-  густое желе.  Цвета — от золотистого до густо-коричневого. Гамма, композиция, будь это действительно живопись, еще бы сказали – ритм. Но и в еде, в сервировке, в подаче, в блеске бокалов присутствует свой ритм. Перезвон вилок, как перестук тамтамов в ритуале застолья.

ניר צוק. צילום - גלעד קוולרצ'יק

Нир не экспериментирует над конфорками. Когда он решает сделать новое блюдо, он готовит его сразу – с первого раза, но до этого вынашивает планы в голове, утверждая, что у него чувство вкуса находится именно в голове, а не во вкусовых рецепторах. «Готовить для меня – это самое легкое, – объясняет он. – Я готовлю с 13 лет. Сложно все остальное – бизнес, логистика, бухгалтерия, мои книги, телепрограммы, кулинарный базар в Иерусалиме, которым я управляю. Умение готовить – это дар. И как любой дар, он может быть и проклятием, и подарком. А что касается экспериментов и меню с сюрпризами – так тем и хорошо ресторан. Зачем заказывать в ресторане гамбургер? Ресторан — это что-то другое…»

Маша Хинич

http://www.cordelia.co.il/%D7%A0%D7%95%D7%A2%D7%94/

Нир Цук – ресторан и ресторан

Ноа  2




comments