facebook
Поиск
Четверг 24 Августа 2017
  • :
  • :

Chloelys — «ульпан-бет» французской кухни

Chloelys — «ульпан-бет» французской кухни

Уж на что сытые ребята держат ресторанный сайт «Bestrest», но и они при слове «Клоэлис», невзирая на гендерные отличия, одинаково страстно вздыхают и плотоядно закатывают глазки.

В этом ресторане в районе Алмазной биржи я бывал дважды, но один раз меня потчевали Леонидом Млечиным, другой – уж не помню каким экзотическим гостем, и поэтому послевкусие было сугубо интеллектуальным.

Нет, в «Клоэлис» надо ходить с любимой женщиной, чтобы было с кем поделиться и вкусовыми ощущениями, и блюдом. Мы обычно заказываем разные вещи и половиним их для широты впечатлений.

Учитывая всеобщий пиетет перед этим пафосным местом, я (редкий случай) решил подготовиться. Навел справки — и выяснил, что это любимый ресторан Невзлина и Прохорова, в котором Роман Абрамович оставил пару лет назад столько-то чаевых и заплатил за бутылку вина энную суму денег. Слушайте, а есть у нас ресторан, где не бывал Абрамович, а до него — покойный Березовский? Здесь, в тиши, сравнимой с покоем Британской библиотеки, тихо переваривают пищу израильские воротилы бизнеса и их новорусские коллеги, сюда приводят несговорчивых партнеров на переговоры, а посольские (в чем я сам и убедился) ежевечерне превращают будни в праздники чревоугодия. Посольские вообще жрут как не в себя, поэтому у них каденции короткие. Практически ни от кого я не слышал нареканий на плохой сервис, вышколенные официанты не мозолят глаза, но в случае необходимости как-то незаметно материализуются из пустоты.

Короче, «Клоэлис» — это звезда тель-авивской премьер-лиги, и шеф-повар Виктор Глогер пророк ее.

Одного взгляда на меню достаточно, чтобы понять, что это ресторан высокой французской кухни, не адаптированной к нашей израильской простоте. Аргументирую с меню в руках: Знаете ли вы, что такое Grabcake c соусом Чипонелла? Торт из краба. А гравлакс? Это норвежский лосось домашнего копчения, по-шведски буквально «закопанный лосось», который предварительно томят под гнетом в холодильнике, маринуют с сахаром, солью, свеклой, укропом и водкой.

Брезаолу я знал. Это такая вяленая, не очень соленая красно-бурая ветчина родом из Ломбардии. Мясо вначале солят 10-15 дней, а потом скручивают и подвешивают вялить еще на месяц-другой. Я даже знал одного умельца, который приготовил ее в домашних условиях. Безумно вкусно, этот вам не банальный лакс из соседнего олимника.

Особо возбуждала меня такая позиция в меню, как «Куки Сен Жак в ракушках». Не надо оваций моей кулинарной эрудиции. Это морские гребешки (любите ли вы гребешки так, как люблю их я?!), которые в классическом варианте пару часов для мягкости вымачивают в молоке, затем оборачивают полоской бекона и запекают. Едал-с!

Походу в «Клоэлис» предшествовала передача на канале «Телекафе», где к моей удаче известный французский мэтр кулинарии обучал своих поварят фаршировать цветок молодого кабачка и готовить каре ягненка. После им предстоял ответственный экзамен. Он даже пригласил другую мишленовскую звезду на кабачки, они вместе забланшировали цветы, попросту погрузили в горячую воду, а после надули цветы и зафаршировали их. Фаршировать, оказалось, можно чем угодно. А каре ягненка надо было приготовить, порезать на ребрышке и подать жюри. Экзамен сдали не все.

Словом, я пришел в ресторан, перегруженный большими знаниями, но не обремененный большою печалью. Моя жена, свободная от груза ответственности, напротив, пребывала в безмятежном настроении двоечника:

— Я тебе всецело доверяю.

— А, была – не была, — подумал я, — и заказал на закуски «Куки Сен Жак» и «Цветы цукини, фаршированные морепродуктами».

Гребешки были чудо как хороши и без бекона, но с эндивием (салатным цикорием, израильтяне говорят и «салат эндив») и трюфельным соусом.

Цукини, ближайший родственник кабачка, был не только вкусно фарширован морскими гадами, но и, похоже, прошел легкую панировку в сухариках, встретился с фритюром и был счастлив знакомству с нами. Когда мы запили эту красоту бокалом превосходного белого вина (ой, какая здесь винотека!), захотелось спеть: «Украдкой мама плакала от радости за нас».

Однако рядом сидела симпатичная компания чопорных людей из Юго-Восточной Азии, а за другим столиком — небедная русская бабушка с англоязычными внучками, и пение пришлось отложить. (Консерваторские мне обычно доплачивают.)

Принесли, чтобы перебить вкус, шербет (или «сорбе», как у нас говорят) – несладкое мороженое в бокальчике сухого красного французского шампанского. Все, можно сладко перекурить в баре, не выходя в сауну на улице. Там же, в закутке у бара, я обнаружил три столика для умных. Вот вам класс заведения, место, где не дискриминируют несчастных жертв никотиновой зависимости.

Попадая в хороший бар, я чувствую себя посетителем музея, батарея дорогих напитков меня успокаивает, а если бросить взгляд дальше, то уткнешься в витрину, где на льду возлежит красный тунец, свежая рыбка, а в аквариуме ползают мои лучшие друзья – лобстеры, чьи клешни, чтобы не дрались межу собой, скованы скотчем. Противоположная стена в глубине ресторана декорирована по последней моде под библиотеку. Мы с коллегой Марком Гориным однажды в Швеции попали в такой отель: холл и рецепшен – библиотека, ресторан и бар – читальные залы, и даже в номере у нас были книжные полки с Достоевским и Чеховым на шведском языке. Когда наутро приехала горинская супруга и потребовала вернуть мужа, я был против. А кто мне будет читать на ночь «Карлсона» и «Пеппи длинный чулок»?

Там, в Стокгольме, неподалеку от отеля, был маленький, похожий на средневековый замок крытый рынок, с рядами мясных и рыбных деликатесов, ресторанчиками на два-три столика и витринами с огромными головами диковинных рыб, с креветками, лобстеринами, диковинными крабами и лобстерами со всего мира и всех размеров. От цен у бедного Горина с непривычки закружилась голова.

Что, проголодались? Пошли за стол, пора заказывать основные блюда.

С мясом проблем не было, конечно же, бараньи ребрышки. А вот с рыбой вышла заминка. Я фанат локуса и считаю его царь-рыбой здешних широт. Но владелец Рафи настоятельно рекомендовал болотин из сибаса, сиречь лаврака, в русском миру — морского окуня. Дальше надо сесть поудобней и внимательно читать с выражением: «Фаршированный дюкселем и жульеном из корнеплодов в соусе из сливок и рыбного бульона, подается с рисом и жареным миндалем». Кто-то, наверное, решил что автор издевается.

Только без рук, все объясню. Болотин – это две филейные тушки без костей, внутрь которых что-либо помещают и скручивают, сшивают, скрепляют и фаршируют. В нашем случае — дюкселем (не путать с ёпселем-мопселем), смесью обжаренных на сливочном масле грибов с луком. Дальше идет полет фантазии – вино, морковь, как в нашем случае, миндаль, чеснок и т.д. Весьма принято наполнять тарталетки дюкселем и подавать с яйцом пашот или перепелиными яйцами. В нашем случае болотин, фаршированный дюкселем, заворачивают в фольгу, отправляют в духовку, а после обволакивают жульеном из корнеплодов и рыбного бульона и доводят до кондиции. Ризотто из риса с миндалем же, изюмом и ягодами заставляет праведника задуматься: а какое там вино в райских кущах? У нас было превосходное красное, благо современные сомелье куда либеральнее своих предшественников: нравится, так пейте его с рыбой. И с бараньими ребрышками, которые долго томили в бульонном соусе и подали с пюре, имевшим вкус детства. Редкий случай в Израиле. Для взрослых блюдо дополнили джемом «Горький апельсин».

А сейчас покаюсь, как на духу. К огромному стыду, первый раз за много лет подналег на десерты. Так, наверное, должна чувствовать себя старая дева, неожиданно потерявшая девственность. Стыдно, неловко, но очень приятно. Особенно впечатлил сорбет из овечьего йогурта с соусом из ежевики и сабле крем лайм. Звучит как музыка: «с сиропом из амараны и сорбетом из красного апельсина».

На прощанье поблагодарил великого шефа Виктора Глогера. Пожать ему руку для меня было все равно, что рядовому охранника из супера поручкаться с главой ШАБАКа.

Пил и ел для вас Леонид Луцкий

 

Адрес: Рамат Ган,, ул. Аба Хилель 16 Телефон: 03-5759060

Идеальный ресторан для деловых переговоров

collageIdeal restaurant for business meetings



comments