Французские сыры широко известны по всему миру. Твердые или мягкие, выдержанные или молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров, овец или коз – сами французы затрудняются ответить на вопрос, сколько же на территории их страны производится сортов сыра. Зато в израильском бутик-кафе “АГАТА“ точно знают, что их ассортимент насчитывает более 600 видов сыров со всей Европы, включая лучшие сорта, привезенные напрямую из Франции.
Знаменитый французский генерал Шарль де Голль однажды усомнился в собственных силах, воскликнув: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?». На самом же деле эта цифра больше примерно вдвое, ведь за более чем 2000-летнюю историю изготовления этого вкуснейшего лакомства, каждое французское поселение постаралось создать как минимум один собственный сорт. Некоторым из них даже не досталось никакого названия, ведь такого рода продукт производят исключительно для собственных нужд, и попробовать его можно только лично посетив ряд маленьких французских деревушек.
Кстати, удивляет не только количество и разнообразие сортов французских сыров, но и огромное количество форм: круг, лепешка, барабан, прямоугольник, квадрат, цилиндр, слиток, конус, треугольник и даже сердечко. Дебби Хардуф, эксперт по сырам в бутик-кафе “АГАТА“, поведает о семи самых популярных сортах французских сыров и расскажет нам интересные исторические факты и легенды об их создании.
Канталь (Cantal) из провинции Овернь считается одним из самых старых французских сыров. Факт его производства был зафиксирован в 1298 году. По легенде, хоть Канталь и существовал ранее, широкую известность во Франции он получил только после личного одобрения короля Людовика XIV, которому полюбился его оригинальный вкус. С тех самых пор и по сей день Канталь изготавливают из коровьего молока в форме высокого цилиндра весом в 35-45 кг, дважды прессуя в процессе производства, после чего выдерживают от 3 до 6 месяцев. Огромные цилиндры готового сыра покрывает толстая золотистая корочка с вкраплениями красной плесени.
Бри (Brie) исторически прославился как любимый сыр французских королей. В числе его почитателей были Карл Великий, Генрих IV и Людовик XVI, который по легенде отправился на гильотину именно из-за своей жаркой любви к сыру. Во время опасной погони король проявил слабость и решил остановиться в городке Варен-ан-Аргон, чтобы отведать их восхитительную сырную галету с Бри, но там он был узнан, схвачен и отправлен в Париж для казни. Традиционно Бри изготавливают из сырого коровьего молока в форме круглых лепешек диаметром от 30 до 60 см сантиметров и толщиной от 3 до 5 см. Сверху этот мягкий сыр с нежнейшим вкусом полностью покрыт плесенью, которая по внешнему виду напоминает белый бархат. Особенно популярен сорт Бри де Мо. Этот сыр большого формата называют «принцем среди сыров и первым среди десертов». Нежная сырная масса с корочкой с налетом плесени изготавливается исключительно из сырого цельного коровьего молока.Фактически, Людовик XVI отправился на гильотину из-за Бри де Мо: скрываясь от преследователей, король остановился в городке Варен-ан-Аргон, чтобы отведать сырную галету, и в этот момент его опознали и под конвоем вернули в Париж.
Камамбер (Camembert) – это еще один мягкий сыр, который часто путают с Бри, и, как оказалось, не случайно. Его история началась в конце 18 века в деревне Камамбер в Нормандии, где при создании нового рецепта в основу был положен уже известный способ приготовления другого мягкого сыра с плесенью, предположительно речь идет как раз о Бри. Готовый Камамбер также имеет форму лепешки, покрыт белой плесневой коркой, обладает жирной кремообразной консистенцией и нежным кисломолочным вкусом. Отличается Камамбер от своего собрата довольно резким ароматом, который далеко не всем приходится по вкусу, что не помешало ему стать известным на весь мир.
Делис де Бургон ( пер. “бургундский деликатес”) и Крем де Бургон, изготавливаемые из коровьего молока, относятся к так называемым сырам «тройные сливки».
Их выдерживают в погребе не менее семи дней, до появления корочки с благородной плесенью. Толстая корка с равномерным бархатистым слоем белого цвета, белая рассыпчатая маслянистая мякоть. Корочка сыры толще и пышнее чем у Бри, а аромат насыщеннее.
Рецепт редкого мягкого сыра Делис де Бургонь из коровьего молока с белой корочкой был разработан в XVIII веке знаменитым гастрономом Ансельмом Брилья-Савареном. Кстати, также данный сорт послужил образцом для своего ближайшего родственника – сыра Брилья-Саварен.
Сен-Нектер (Saint-Nectaire) еще называют «фермерским» или «ржаным» сыром, ведь до 17 века его вызревание проходило на соломе. Свою известность Сен-Нектер получил благодаря высокой жирности и пряному ореховому вкусу. Поговаривают, что именно этот сорт был одним из самых любимых у Короля-Солнца Людовика XIV. Как и Канталь его производят в регионе Овернь из коровьего молока. Головка готового сыра Сен-Нектер имеет форму плоского цилиндра диаметром около 21 см и покрыта твердой коркой плесени, которая традиционно пахнет овсом и соломой.
Реблошон (Reblochon) – альпийский мягкий сыр, который производят в Верхней Савойе на востоке Франции. По легенде его название произошло от савойского выражения «доить второй раз». Дело в том, что в 16 веке по закону молоко от первой дойки крестьяне должны были отдавать своему хозяину, поэтому поздно вечером они тайком проводили вторую дойку, чтобы взять молока для собственных нужд. Как известно, молоко от второй дойки жирнее и обладает более высоким качеством, что и отразилось на прекрасном вкусе этого сыра. Готовый Реблошон покрыт твердой коркой, которую промывают в рассоле, отличается глубоким вкусом с солоноватыми нотками и обладает интенсивным ароматом.
Том де Шевр (Tomme de Chèvre) был создан во Франции еще в 17 веке. Этот традиционный сыр из не пастеризованного цельного козьего молока последние 30 лет производит небольшая семья в сыроварне на западных склонах Пиренеев, в регионе Басков на юге Франции. Стада овец и коз пасутся на этих землях на естественном пастбище, благодаря чему во вкусе местного молока передана вся уникальность природы этого района. Весь процесс приготовления Том де Шевр является ручным, а период его выдержки составляет минимум 6 месяцев, чтобы добиться необходимого аромата и фруктово-орехового послевкусия.
Бутик-кафе “АГАТА” можно посетить по адресу Рауль Валенберг 24, Рамат ха-Хаяль,Тель-Авив.
Подробности на странце Фейсбук https://www.facebook.com/agathatlv.ru/
Загрузка ...