facebook
Поиск
Суббота 19 Августа 2017
  • :
  • :

Нир Цук – ресторан и ресторан

Нир Цук – ресторан и ресторан

Нир Цук – личность настолько примечательная в ресторанно-кулинарном мире Израиля, что хочется сказать уважительно «Нир Цук — пароход и человек». Но все-таки поэтический сказ о красном дип. курьере товарище Нетте принадлежит уже веку прошлому, а интересы шефа Нира Цука простираются в веке нынешнем и в другой области, безмерно широкой — гастрономической.

У Нира три ресторана в Старом Яффо – все впритирку друг к другу в комплексе «Нир Цук» в глубокой подворотне напротив Блошиного рынка – «Корделия«, бистро «Ноа» и бар «Jaffa«; он же в качестве кулинарного консультанта руководит крестьянским рынком комплекса «ха-Тахана» в Иерусалиме, он же успевает работать на семейной ферме «Хават Цук» в Эмек-Аяла, откуда привозит козьи сыры, свежие овощи и травы. Он сам готовит, выдумывает рецепты, составляет меню, покупает посуду, сам ремонтирует и оформляет помещения своих ресторанов, превращая темное пространство под оттоманскими арками в элегантное европейское барокко. Он принимает гостей и даже успевает поговорить с журналистами.

Когда он отдыхает и спит — не очень понятно, но эту тему Нир Цук обходит, предпочитая рассказать как, к примеру, в Праге на антикварных развалах нашел вот эти самые чудные ликерные рюмки на витых ножках и привез в чемодане в Израиль целый их стеклянный ворох; как придумывал дизайн своих ресторанов; кто, и как и для чего приходят в его рестораны. «Конечно, люди приходят ко мне пообедать или перекусить – но это, как ни парадоксально, вторично. В первую очередь ко мне приходят проникнуться атмосферой радушия, гостеприимства и высокой кулинарии».

115202_original

В яффской «Корделии» подают домашний хлеб а-ла планча с оливковым маслом, креветки в красном вине, баклажаны с мятой (выращенной в долине Аяла), что-то из тыквы и что-то из базилика, бисквиты из кинзы (веганы тоже ходят в рестораны), что-то уже неузнаваемое из гречки и киноа, запиваемое шампанским,  и кремом из каштанов с белым вином.

Бессмысленно описывать весь набор – меню выложено в Интернете. Хлеб, пасты, десерты делаются на месте командой поваров, козьи сыры привозятся с фермы братьев Цук, а вот общие впечатления таковы: это очень вкусно, но так изысканно, что не очень-то представляешь, что ешь, да и не надо, когда с тобой за столиком друзья, на столике – шампанское, на подоконнике – канделябры со свечами, а за окном – дождь в Яффо.

115532_original

Официанты тихо проскальзывают мимо столика, что-то все время поднося и унося. Севиче, ананасы, foie gras, фисташки сменяют друг друга и тихо-логично подводят нас к ризотто с трюфелями и каштанами. «Израиль-Франция-Италия» — предвидит следующий вопрос Нир Цук, описывая географические интересы своих кухонных пристрастий и, соответственно, меню. Нир много ездит по миру, по ресторанам, по гастрономическим фестивалям – так, как и полагается именитому ресторатору, шефу «от бога», потому как поварское дело Нир нигде, кроме как на домашней кухне у мамы, не изучал.

115820_original

В помещении, где находится ресторан «Корделия» когда-то давно  были другие рестораны. Нир взял в аренду это помещение, напоминавшее, судя по старым фотографиям, сарай и достаточно быстро сделал его известным тель-авивским рестораном. Затем он, будучи человеком крайне целеустремленным, присоединил к своему комплексу бар «Jaffa» напротив и бистро «Ноа» за углом. В «Ноа» завтракают, в «Корделии» – обедают, в «Jaffa» приходят поздно вечером выпить и посидеть с приятелями.

«Комплекс Нира Цука» — «Митхам Нир Цук» стал одним из излюбленных мест тель-авивских (и не только) ресторанных завсегдатаев. А первоначально «Корделия» (имя взято из «Короля Лира» Шекспира, и Нир довольно пространно рассказывает нам об истинной дочери Лира, простившей отца и предательниц-сестер) была открыта в доме Нира Цука в Яффо – у себя в салоне он соорудил ресторан на четыре столика и устраивал дегустации французских блюд из израильских продуктов. Эти дегустации настолько пришлись по вкусу, что вскоре Нир Цук взял в аренду нынешнее просторное двухзальное  помещении «Корделии».

«Если меня попросят, я, конечно, сварю борщ – говорит Нир, — и приготовлю любую домашнюю пищу или блюдо-гурмэ. Но, на мой взгляд, вкусно все — от черного хлеба с чесноком до черной икры. Вопрос – как подать и как продать. То, что в нашем меню представлены такие изыски – это требование времени, места и моды. На самом деле я считаю, что атмосфера куда важнее витиеватых строчек в меню, далеко не всем понятным. Именно атмосферу я и старался создать в первую очередь, а потом уже подбирал под нее сами блюда и рецепты. То же самое – создание атмосферы — я пытаюсь делать и на кулинарном рынке в Иерусалиме. Для меня это первый подобный опыт – управлять и давать советы такой большой организации, пытаясь свести воедино много людей и много идей, мое видение и мои вкусы — в прямом и переносном смысле, найти баланс между клиентами и поставщиками. В любом магазинчике на Иерусалимской «ха-Тахане» – на старом железнодорожном вокзале — можно что-то купить, и там же можно перекусить. Моя задача – превратить всю эту пестроту в единый комплекс. Я должен найти правильный баланс, некую логику, связав мясную лавку и магазин шоколада, музыку и развлечения,  и сделать это с любовью, красиво. Впрочем, это касается любого дела, но, возможно, что в гастрономии и кулинарии — чуть более сложно и многогранно. Любая трапеза – это множество деталей. Я никогда не скажу «трапеза» просто про стейк и салат. Это – стейк и салат. А когда в дополнение к ним есть комфорт, обслуживание, качество, свежесть, изысканность – вот тогда и получается ресторан с атмосферой».

Маша Хинич




comments