facebook
Поиск
Воскресенье 20 Августа 2017
  • :
  • :

Марсельская уха на вашем столе

Марсельская уха на вашем столе

Одним из самых знаменитых супов Франции, который по популярности уступает разве что луковому супу, является буйабес или марсельская уха. Этот суп известен со времен Древней Греции и основания города Марсель, по легенде богиня Афродита кормила им своего мужа Гефеста. Сложно спорить с легендами, но доподлинно известно, что марсельские рыбаки к концу базарного дня варили себе уху из мелкой морской рыбы, которая не продалась, и овощей. Со временем марсельская уха из обеда бедных рыбаков превратилась в желанное блюдо для каждого посетителя ресторана французской кухни, а стоимость одной порции этого супа может доходить до 200 евро. Рецептов буйабеса существует много, но одним из самых популярных является вариант с рыбой и морепродуктами.

Своим рецептом популярной марсельской ухи делится Амир Маркович, шеф-повар ресторана французской кухни «а-Рова а-Шиши». Если вы решили удивить родных чем-то новеньким или хотите пополнить личный список кулинарных достижений, то отправляйтесь на ближайший рынок за продуктами. Буйабес отличается от многих других супов принципом приготовления: марсельская уха — «сборное» блюдо. Перед тем как «взвешивать в граммах» надо сказать, что для супа понадобится два вида рыбы – мелочь для бульона и филе для подачи. Остовы и головы от рыбы, которые останутся после разделывания крупных тушек, не выкидывают, а добавляют в бульон.

Итак, для приготовления 6 порций супа нам понадобится

Для основного бульона: рыбные остовы и головы (около 1 кг), 2 кг мелкой средиземноморской рыбы (скорпена, барабулька, морской черт, морской угорь), 2 средние луковицы, стебель лука-порея, стебель сельдерея, головка фенхеля, 10 зубчиков чеснока, 2 моркови, 6 томатов, 1 ст. ложка томатной пасты, ¼ пучка тимьяна, щепотка шафрана, соль и перец, ½ стакана оливкового масла, цедра одного апельсина, ½ стакана Пастиса (анисовой настойки), 4 литра воды.

Для супа: 12 очищенных креветок, 12 очищенных тушек кальмаров, 24 мидии, 12 половинок осьминогов, филе морской рыбы (дорада, мушт), нарезанное порциями по 50 г, 2 картофелины, щепотка шафрана, щепотка соли.

Для соуса руй: 2 зубчика чеснока, желток одного яйца, ½ стакана оливкового масла, ¼ чайной ложки сладкой паприки, соль и перец.

В кастрюлю с толстым дном наливаем оливковое масло и отправляем в него промытые рыбные остовы, головы, очищенную от жабр и внутренностей мелкую рыбу. Немного помешиваем. К рыбе добавляем нарезанные морковь, лук, лук-порей, сельдерей, фенхель, чеснок и оставляем тушиться на медленном огне. После кладем очищенные и порезанные на крупные дольки томаты, и томатную пасту. Через некоторое время, помешивая, добавляем Пастис, даем алкоголю выпариться, в кастрюлю наливаем воду, добавляем тимьян и цедру одного апельсина. После закипания оставляем томиться час на медленном огне. А в это время в отдельной посуде готовим картофель: нарезаем кружками толщиной примерно 1 см и варим до полуготовности (минут 10) в воде с добавлением оливкового масла и шафрана.

Через час пропускаем бульон через блендер, а потом процеживаем через мелкое сито. Процеженный бульон возвращаем на огонь и добавляем кусочки филе, морепродукты и картофель. После закипания варим еще 3 минуты, снимаем с огня и разливаем по тарелкам.

Буйабес, как и многие другие супы французской кухни, подается с гренками и соусами, в нашем случае это соус руй. Чтобы сделать гренки, достаточно подсушить в духовке тонко нарезанный багет. А для соуса руй следует растолочь в ступке чеснок с желтком, добавить соль, паприку и по капелькам влить оливковое масло, постоянно перемешивая до получения плотной эмульсии (похожей на майонез), при этом нужно следить, чтобы соус не расслоился.

Все просто! Если вы с этим не согласны, то закажите столик в ресторане «а-Рова а-Шиши».

Получить дополнительную информацию можно на сайте http://www.thesixtlv.co.il/, для заказа столика звоните по телефону 03-6968581. Адрес ресторана «а-Рова а-Шиши»: Тель-Авив, ул. Жаботински, 110. Ближайшая парковка находится на улице Бен Сарук, в 5 минутах ходьбы от ресторана.

Островок Франции в Тель-Авиве

Островок Франции в Тель-Авиве

 




comments